工艺有缺陷的白茶有哪些特征?白茶不对味,不好喝?

工艺有缺陷的白茶有哪些特征?白茶不对味,不好喝?

  丨本文由百匠茶学院原创

号:百匠茶学院

  丨作者:林方致

  

  

  此中三味真浓酽,

  宜人风味胜幽兰。

  宁静致远,方得始终,我是林方致。

  《大观茶论》说:

  “茶之为物,携瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和。则非庸人孺子可得而知矣”...

  用白话来说:茶叶这尊风物,散发着瓯闽的秀气,包含山川的精华,祛除了人体内滞留的不洁之物,又能够使人清醒调和,实在不是凡夫俗子可以体会得到的啊~

  

  -《大观茶论》-

  1克白毫银针=56颗芽头

  1斤白毫银针=500克?56=颗芽头。

  一泡5克茶需要这双手在枝头上采摘560次,

  一斤白毫银针需要茶农弯腰次。

  “炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”,

  每喝到一泡好茶,我都深深感激这些在大山里的朴实茶人。

  

  白茶简单,却也不简单!

  很多刚刚接触福鼎白茶的茶友都说白茶生产工序太简单,但殊不知一旦某个环节稍有疏忽就是全功尽弃无法弥补。加上现在陈年老白茶的宣传概念铺天盖地,白茶生产不单要拼当年新茶口感,还要有足够依据证明适合长期存放,一款好茶的品质是否优良,或者说这位茶人的制茶功力如何,都得三五年之后才知道,这些都是一场博弈,茶友付出的是金钱,茶人付出的是名誉。

  

  随着市场不断精进的工艺技术,福鼎白茶品质越来越好了,传统和现代技艺的冲突已经很明显,传统技艺是否能保留,或者还能有所突破与否,只能交给漫长的时间去验证了。

  如何判断白茶工艺的缺陷?

  四大切入点,妥妥分清楚!

  

  有一个茶友,与我在管阳寻茶时结缘,近日,他询问我“如何才能判断白茶工艺有缺陷?”。他属于心急的那种,好奇心比较重,总想看看茶转化成什么样子了,我劝过好几次,与其频繁开箱看,不如买之前就看白茶的原料如何,工艺有没有缺陷,这样放心大胆去存茶。

  原料、产地、树种等因素是茶品质的基础,属于天生不可逆因素。而工艺却是人为的,可控的,所以一款茶除了要原料好之外,工艺也要到位,才能对味。而对于工艺有缺陷的白茶,我们可以从这四个方面判断出来:

  

  - 2018春贡眉-

  (一)干茶色泽

  加工工艺的不同,也会导致干茶呈现不同的色泽。

  福鼎白茶主要是靠太阳晒,七分晒三分焙,不炒不揉,借助阳光,风力来把控茶叶的走水,从而形成鲜美爽口,甘淋醇和的特有品质。

  明代田艺蘅《煮泉小品》中这样一句话:“……生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱......”在这段文字中,道出了白茶的制作工艺日晒萎凋的工艺。

  

  白茶初制的过程主要是萎凋,这是品质形成的重要工序。

  黄金72小时

  萎凋是白茶制作过程中极为重要也是最为复杂的一个环节,它最为考验天气、晒青时长,需要不停的观察和及时作出判断,直到萎凋完成还有一系列的后续。所以说,传统工艺的白茶依然是,看茶做茶、看天做茶,老师傅的经验也很重要。

  据茶农介绍,北风天,20度左右的温度,比较有利于白茶萎凋,传统制茶工艺,需要72个小时。在这72小时当中,茶师需极度专注,一刻也不能松懈!需要及时观察叶温变化,叶温提升到一定程度,需移至室内凉置,否则叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红,茶汤粗涩偏老;叶温过低,叶体暗淡发黑,茶汤混沌且带有异味。

  

  萎凋的整个过程就是为了走水,走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香,成茶滋味醇而不苦涩,就是恰恰好。若萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。

  

  工艺,影响白茶的外观颜色!主要是以下几种颜色可以加以判断:

  一、墨绿色,死绿色

  这种茶应当是气候不佳时候,空气湿度大,通过萎凋槽萎凋时候比较经常出现,由于萎凋槽工艺会将茶叶15cm左右的厚度铺于其上,茶叶气息不通透,空气湿度大,虽然不至于闷红,但茶叶叶脉走水不顺,导致色泽墨绿。喝起来带有闷闷的青臭感,气息不佳。

  二、绿中带白色

  这种色泽应当为茶叶萎凋发酵不足导致,一般是室内萎凋时候风力太大,茶叶失水过快导致。喝起来青气很重而不能消退,偏向绿茶性质了。

  

  三、红叶,色泽斑驳

  这种叶底色泽最多人说道,大体有1.茶青本身闷红;2.曝晒受伤;3.萎凋时候内部过热导致茶叶发酵这三种原因,总体而已,带有红色叶片居多的时候,白茶喝起来汤水较厚重,带有红茶的酵香。

  四、绿中带黄

  原因众说纷纭,1.原料本身的原因;2纯粹日晒白茶基本都会绿中带一点的黄色泽;3.人为闷黄。但我们经常看到一些寿眉饼会出现绿中带黄的色泽,如果不是黄得发亮的白茶,都是自然生长的。陈年的冬片饼上就经常会有一两片这样的叶子,这也是一些老道的茶人用来辨别是否做旧的标志。

  

  五、色泽发黑

  这个很明显的原因就是萎凋时发酵过了或是由于渥堆导致的,茶采摘下来之后,茶叶没有及时摊晾开来,或者是摊晾的不够薄,茶叶厚厚地堆积在一起,紧挨着,因为呼吸作用而产生的热量,又没及时散开,导致叶片发黑,茶叶的苦涩味重,这是一个情况。

  另一个情况就是做旧,压饼前,往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵,等到茶叶的颜色有所变化,再去压饼,这类的白茶滋味很单薄,没几泡就没味了。

  除了外观,香气也深受工艺左右!

  

  (二)香气

  我之前讲过:

  白茶泡开后叶子越发鲜绿,最明显的是香气的激发,令人惊叹。如同源源不断的轻烟蜜泉,茶叶的香味从茶碗里漫出,即便不凑到碗边,也能闻到它的味道。

  传统工艺不炒不揉,基本保留了白茶原始的风味,而人为的添加会导致白茶产生另外的杂味:譬如高温烘则火攻味重;湿茶人为堆放则味闷香沉;萎凋槽会让机械异味参入茶中,味杂。一款好的白茶应该是花香蜜香自然清爽的,绝不会有异味、杂味,甚至是霉味的出现。

  

  工艺不佳,滋味深受其害

  (三)滋味

  这里主要讲得是白茶的“干燥”工艺,白茶在烘干不到位,干度不达标的情况下,难以拥有好品质。

  

  - 柏柳村2014寿眉饼-

  根据白茶的最新国标,白茶的含水量最高不得超过8.5%,干度达标的茶,在后期保存时,能够保证茶叶的自然转化。像果胶这类为茶汤提供醇厚感的物质,就能有效保存并成功转化,所以老白茶冲泡之后就会有稠稠的、滑滑的口感。

  同时,白茶中完整保留的氨基酸、茶多糖物质,也为白茶提供了鲜甜的口感。若是老白茶在新茶时,没有到位的制作工艺,是没办法提供如此好的口感。

  

  制作工艺的到位,

  保证了白茶的内含物质、也保证了品质。

  如含水量不达标,就会严重影响后期老白茶的陈化。

  水分不够,白茶从内部就会开始受潮,慢慢地吞噬一些口感物质,使这些物质分解,让白茶变质,最后口感就会变化,冲泡之后就不会出现醇厚感,甚至会有水味出现。

  

  有的茶友喝到的老白茶,好似喝白开水一般,就是由于品质不到位影响的。

  真正陈化好的老白茶,它的口感一定是饱和的,醇厚的,稠滑的。

  叶底会暴露一切品质问题

  (四)叶底

  好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征。

  叶底鲜活说明:

  1、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。

  2、茶的制作工艺好,没有把茶做死。

  3、冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。

  

  泡完一款白茶,如果在茶汤里看到叶片上产生红斑,可能就是日晒时被暴晒的留下的伤痕,叶底有红梗,是渥堆的标志。

  工艺的缺陷对于白茶外观上的改变,都是其次,最重要的是品质的下降,所以各大茶友在选购白茶的时候,一定要多留心。

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